در کشور ما بیشتر از موزارلا و پنیر فرآوریشده یا ترکیبی از موزارلا با پروولون، چدار یا پارمزان برای پیتزا استفاده میشود. اما آیا واقعا پنیر خوب را میشناسید؟
۱. انواع پنیر پیتزا در ایران کدامند؟
پنیر موزارلا (موتزارلا)
این پنیر را از شیر کامل گاومیش تهیه میکنند و بههمیندلیل درصد چربی آن بالاست. موزارلا هم بهصورت تازه و هم بهصورت کهنه برای تهیه پیتزا کاربرد دارد.
رنگ موزارلا سفید درخشان است، بافتی اسفنجی دارد، نوع تازه آن رطوبت بالایی دارد و بسیار نرم است، اما موزارلای کهنه رطوبت کمتری دارد. موزارلای تازه باید در مدت کوتاهی مثلا یک هفته مصرف شود. پنیر موزارلا بهصورت ورقهای، رندهشده و قالبی در بازار موجود است.
در بازار ایران معمولا پنیرهای موزارلای کهنه عرضه میشوند که بافتشان شبیه چدار و پروولون یعنی نیمهسخت است. موزارلای تازه شل و آبدار است و زمان طبخ را افزایش میدهد. همچنین هنگامیکه در فر رطوبتش را از دست میدهد، کیفیت پیتزا را پایین میآورد. بههمیندلیل ترکیب آن با پنیر کهنه پیتزای بهتری تحویل میدهد.
کدام موزارلا را بخریم بهتر است؟
بهترین کار این است که یا موزارلای کهنه خریداری کنید یا اگر موزارلای تازه میخرید آن را با موزارلای کهنه ترکیب کنید. در این صورت پیتزایی باکیفیت خواهید داشت.
بهجای خرید موزارلای رندهشده، نوع قالبی آن را خریداری و خودتان در منزل رنده کنید.
نکته: اگر موزارلای تازه میخرید یادتان باشد که شل و نرم است و نمیتوانید آن را به خوبی رنده کنید. بههمیندلیل باید آن را خرد کنید و تکهتکه در قسمتهای مختلف پیتزا قرار دهید، خودش پس از ذوبشدن در فر در سطح پیتزا پخش خواهد شد.
پنیر موزارلایی را خریداری کنید که از شیر کامل تهیه شده باشد. این نوع پنیر بهدلیل داشتن چربی بیشتر نسبت به موزارلای تهیهشده از شیرِ خامهگرفته، بافتش خامهایتر است و عطر و طعم قویتری دارد. البته میزان چربی آن فقط یک یا دو گرم بیشتر از موزارلای تهیهشده از شیر خامهگرفته است، اما اگر میخواهید چربی کمتری مصرف کنید، از پنیر تهیهشده از شیر کمچرب استفاده کنید. بد نیست بدانید که موزارلای تهیهشده از شیر کامل بهصرفهتر است، زیرا مجبور نیستید پنیر زیادی مصرف کنید.
در خرید پنیر موزارلای قالبی یا ورقهای دقت کنید که بافت پنیر باید صاف و یکدست باشد و اثری از حفرههای ریز ناشی از تخمیر دیده نشود (یعنی متخلخل نباشد).
پنیر پروولون
یکی از بهترین پنیرها برای ترکیب با موزارلا، پنیر پروولون است. پروولون بافتی نیمه سخت دارد، رنگ داخلی آن شیری است و لایهای طلاییرنگ و براق سطح بیرونی آن را پوشانده است. پروولون بسته به مدتزمانی که از تولید آن گذشته است، طعمهای مختلفی دارد و این بسته به ذائقه خود شماست که کدام را انتخاب کنید. اگر میخواهید پنیر پیتزایتان خامهایتر و نرمتر باشد، از پروولونی که مدت زمان کمتری از تولید آن میگذرد استفاده کنید. پروولون هر چه کهنهتر باشد، طعم تندتری دارد و بافتش خشکتر است.
اینکه چه مقدار پروولون بخرید، بستگی به این دارد که دوست دارید با چه نسبتی پروولون را با موزارلا ترکیب کنید. اگر نمیدانید پیتزایتان چه مزهای میشود، ابتدا از ۷۰% موزارلا و ۳۰% پروولون استفاده کنید و بعد دستتان میآید چه نسبتی را بیشتر دوست دارید.
پنیر فرآوریشده
این نوع پنیر ارزانتر بوده و ترکیبی از پنیرهای مختلف است. البته افزودنیهای دیگری هم به آن اضافه میکنند. برخی افزودنیها به این پنیر شامل نمک، طعمدهندهها و رنگهای خوراکی هستند. همه مواد اولیه را طی فرآیندی همگن میکنند و خوب ترکیبشان میکنند. ازآنجاکه امکان استفاده از پنیرهای فاسد در این ترکیب وجود دارد، باید در خرید این نوع پنیر بسیار احتیاط کنید. هر چند این پنیر طی چند مرحله حرارت میبیند، اما باید حتما از برند و فروشگاههای معتبر خریداری شود. این پنیر معمولا در تهیه غذاهای آماده طبخ مثل پیتزا و لازانیای آماده که در فریزر نگهداری میشوند کاربرد دارند. معمولا بهتر است از این پنیرها استفاده نکنید.
پس از اینکه نوع پنیر پیتزا را انتخاب کردید، حالا باید به موارد مهمی در هنگام خرید آن دقت کنید.
۲. پنیر پیتزا در چه بستهبندیهایی عرضه میشود؟
پنیرهای پیتزا در بستهبندیهای متفاوتی به بازار عرضه میشوند. نوع قالبی آن، هم در اندازههای بزرگ وجود دارد که برای سوپرمارکتها جهت عرضه عمده بستهبندی شده است و هم در اندازههای کوچک برای مصارف خانگی موجود است. نوع ورقهای آن به شکلی است که هر ورق در پلاستیک بهصورت جداگانه بستهبندی شده است. نوع دیگر پنیر پیتزای رندهشده است که هم بهصورت بستهبندی کارخانهای وجود دارد و هم بهشکل فلهای به فروش میرسد.
۳. تکههای رنگی در بعضی پنیرهای رندهشده چه هستند؟
در بعضی بستهبندیها پنیر رندهشده را بهصورت تک رنگ (سفید) و در بعضی دیگر بهصورت دو رنگ (سفید و نارنجی) میبینید. این پنیرهای نارنجی رنگ همان چدار یا گودا هستند. البته این دو تفاوتی در میزان کشآمدن و کیفیت ندارند، بنابراین میتوانید به دلخواه هر کدام از آنها را انتخاب کنید. نکته مهم این است که این پنیرهای رنگی باید حتما نارنجی باشند، زیرا چدار کاملا رنگ نارنجی مشخصی دارد و اصلا زرد نیست. وجود پنیرهای دارای رنگ زرد یا طلایی، نشاندهنده استفاده از رنگهای شیمیایی در پنیر است؛ از خرید آنها خودداری کنید.
